Ingredients
- 2 small zucchinis, diced into bite-sized pieces
- 1 quart grape tomatoes or two large tomatoes, diced
- 1 bell pepper, diced
- 1 red onion, diced
- 1 lemon, zest and juice, divided
- 1-15 oz can of chickpeas
- 1 teaspoon dried parsley
- 1 teaspoon onion powder
- 1 teaspoon garlic powder
- 1/2 teaspoon cumin
- Salt and pepper to taste
- 2 tablespoons olive oil, divided
- Pita bread
Lemon Herb Yogurt
- 1 cup unflavored Greek yogurt
- 1 teaspoon olive oil
- 1 lemon, zest and juice, divided
- 1 teaspoon dried parsley
- Dash of onion powder, garlic powder, salt, and pepper
Instructions
- Combine all diced vegetables in a large bowl. Add 1 tablespoon olive oil, dried parsley, onion powder, garlic powder, cumin, salt, and pepper. Mix until all vegetables are coated.
- In a large pan over medium heat, add 1 tablespoon olive oil and vegetable mix. Sauté, mixing frequently. When onions are translucent, add chickpeas and sauté for about 10 minutes or until the vegetables are tender. Add the juice of half a lemon, or to taste.
- To make the yogurt topping, in a bowl, add Greek yogurt, olive oil, lemon zest, juice of half a lemon, dried parsley, and a dash of onion powder, garlic powder, cumin, salt, and pepper. Mix until combined.
- Spoon veggie mixture into pita pocket. Top with lemon yogurt and serve.
Chef's Tip
- Roast veggies and chickpeas on a sheet pan. Spread ingredients out in an even layer and roast on 375 degrees for 15 minutes or until vegetables are tender.
Ingredientes
- 2 calabacines pequeños, cortados en trozos pequeños
- 1 cuarto de tomates uva o dos tomates grandes, cortados en cubitos
- 1 pimiento morrón, cortado en cubitos
- 1 cebolla morada, cortada en cubitos
- 1 limón, ralladura y jugo, cantidad dividida
- 1 lata de 15 oz de garbanzos
- 1 cucharadita de perejil seco
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de comino
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva, cantidad dividida
- Pan de pita
Yogur de hierbas de limón
- 1 taza de yogur griego sin sabor
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- 1 limón, ralladura y jugo, cantidad dividida
- 1 cucharadita de perejil seco
- Una pizca de cebolla en polvo, ajo en polvo, sal y pimienta
Instrucciones
- Combine todas las verduras cortadas en cubitos en un tazón grande. Agregue 1 cucharada de aceite de oliva, perejil seco, cebolla en polvo, ajo en polvo, comino, sal y pimienta. Mezcle hasta que todas las verduras estén cubiertas.
- En una sartén grande a fuego medio, agregue 1 cucharada de aceite de oliva y la mezcla de verduras. Saltear, mezclando con frecuencia. Cuando las cebollas estén transparentes, agregue los garbanzos y saltee durante unos 10 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Agrega el jugo de medio limón, o al gusto.
- Para hacer la cobertura de yogur, en un plato hondo, agregue yogur griego, aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de medio limón, perejil seco y una pizca de cebolla en polvo, ajo en polvo, comino, sal y pimienta. Mezcle hasta que se combinen.
- Con una cuchara, vierta la mezcla de verduras en el bolsillo del pan pita. Cubra con yogur de limón y sirva.
Consejo del chef
- Ase las verduras y los garbanzos en una bandeja de hornear. Extienda los ingredientes en una capa uniforme y ase a 375 grados durante 15 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.
